米麹を作る際に絶対に必要な作業として床もみがあります。
このように蒸した米に麹菌を散りばめ少し寝かせた後に人間の手で米を傷つけて麹菌が浸透しやすいようにしていきます。
この作業は蔵によって行う時間帯が違います。次の日の朝に職人の手で行うところが多いと思います。
かわばたみその場合はその日の夕方、次の日の朝に行います。
その日のうちに床もみをしておくことで次の日の朝までに麹菌がお米の中まで行き渡りやすいです。
後は次の日の朝にある事を行うだけです。
これは企業秘密。やってないところもありますが、かわばたみそではこの方法を昔からずっと行なっていて良い米麹が出来上がります。
麹菌が綺麗に繁殖するには湿度と温度。これを人間の手で管理します。季節によってもその時の米麹の出来によっても変わってきます。
米麹は結構な手間がかかる作業ですが、ここを怠ってしまうと良いものが出来ません。味噌屋にとっては命とも言える米麹作りです。