米麹に最適なお米とは?

米麹を作る際に最適なお米はどんなものが良いでしょうか?

 

一般的に美味しいお米を使うと良い麹になるか?と言われればそうではありません。

 

例えば、北海道の「ゆめぴりか」。

 

これはご飯として炊くと非常に美味しいお米です。

 

もっちりとして柔らかくよくもち米みたいと言われています。

 

 

しかし、いざ米麹として使うとなると柔らかすぎて非常に扱いづらいです。もちろん甘酒の蒸米として使うには良いかもしれません。

 

米麹として使う分にはお米とお米がくっ付きすぎて技術が必要です。

 

米麹を作るのに良いお米というのは新米が1番水分含水量も多く、麹の糀も咲きやすいです。古米だと新米に比べて水分含水量が少ないのでお米を洗米した後に浸水させる時間を長く取らなければいけませんし、また蒸す時間も長くなります。この辺りは経験で新米ならこの時間、古米ならこの時間とその時々のお米の状態で都度変えていかなければなりません。

 

新米は水分含水量が多く、お米とお米がくっ付きやすいので「床もみ」をするには作業が大変ですが、その分非常に良い米麹が出来上がります。

 

また新米でも3ヶ月、半年と時間が経てばそれだけ水分含水量が減っていきますので米麹を作りやすくはなりますが、米麹のバラツキなども出てきす。

 

さらに夏場は湿度が高く水分を吸収しやすいので浸水時間は短めに、冬場は湿度も低く水分を吸収しづらいので浸水時間は長めにするのが良いでしょう。

 

お米にもよりますが夏場なら12時間〜14時間ほど、冬場なら16時間ほどは浸水しておきたいところです。

 

米麹は麹菌という活きた菌を扱う繊細な食品ですので、これを上手に作れるようになればお味噌作りも楽しくなりますよ。

 

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