一番麹菌が繁殖する温度とは?

麹菌が一番繁殖する温度ってご存知ですか?

 

麹菌が一番繁殖する温度は人肌の温度、36度〜37度前後です。

 

この温度で米麹を作ると非常に麹の糀が咲きます。

 

もちろん温度だけではありませんが、これ非常に大事ですね。

 

ちなみに麹菌が死滅する温度が80度以上。

 

無添加味噌なのに冷蔵庫においてない味噌は一回煮沸して麹菌の発酵を止める、いや麹菌が死んでしまってるんですね。

 

勘違いしている方多いですが、60度以上で麹菌が死滅すると思ってる方多いですが、死にませんよ。

 

麹菌の繁殖が弱まるだけです。

 

ちなみに甘酒は60度が一番糖度が出やすいです。これは一回出来上がった米麹を使って甘酒を作るから人肌の温度にする必要はないんですよね。

 

つまり一回完成した米麹を使うので、生の活きた麹菌が入った甘酒を作りたいなら60度。

 

糖度が一番出やすく、麹菌が死滅しない弱まる温度設定です。

 

米麹を自分で作るって方は少ないでしょうが、甘酒を自分で作る方は多いと思いますのでご参考に

 

良い米麹とは?

糀が咲いた米麹

良い米麹とは一体どんなものでしょうか?

 

良い米麹とは「糀」と書いて「はな」と業界では呼びます。

 

つまり、米麹の上に麹菌がしっかりと繁殖してまるで霜が降りてきたような米麹が良い麹とされています。

 

麹菌が繁殖するには条件があります。

 

麹菌が一番繁殖しやすいのが人肌の温度と呼ばれています。

 

さらに生の米麹を作る場合には水分、つまり湿度を程よく保つ事と空気を循環させて麹がベタつかないように程よく換気することも大事です。

 

また、これ以外にも良い米麹を作る際に重要な事があります。

 

 

それは床揉みという作業です。

 

 

これは蒸したお米に傷を付けてより麹菌がお米の中に浸透するために行う作業です。

 

 

これをしないとどんなに麹菌を振っても中まで麹菌が浸透せず、表面だけ見た目が良い米麹が出来上がります。

 

 

さらに遡ってお米を洗浄して水に浸水させる所も大事です。

 

 

浸水時間が短いと「はぜ」が悪く蒸しあがった後のお米が固くて出来上がりの米麹がパサつく時があります。

 

 

米麹に関してはどの蔵も人間の手でしっかりと出来上がりを確認しているところが多いです。

 

 

米麹の出来でその蔵の商品に対する情熱が分かると思います。