良い米麹とは一体どんなものでしょうか？
良い米麹とは「糀」と書いて「はな」と業界では呼びます。
つまり、米麹の上に麹菌がしっかりと繁殖してまるで霜が降りてきたような米麹が良い麹とされています。
麹菌が繁殖するには条件があります。
麹菌が一番繁殖しやすいのが人肌の温度と呼ばれています。
さらに生の米麹を作る場合には水分、つまり湿度を程よく保つ事と空気を循環させて麹がベタつかないように程よく換気することも大事です。
また、これ以外にも良い米麹を作る際に重要な事があります。
それは床揉みという作業です。
これは蒸したお米に傷を付けてより麹菌がお米の中に浸透するために行う作業です。
これをしないとどんなに麹菌を振っても中まで麹菌が浸透せず、表面だけ見た目が良い米麹が出来上がります。
さらに遡ってお米を洗浄して水に浸水させる所も大事です。
浸水時間が短いと「はぜ」が悪く蒸しあがった後のお米が固くて出来上がりの米麹がパサつく時があります。
米麹に関してはどの蔵も人間の手でしっかりと出来上がりを確認しているところが多いです。
米麹の出来でその蔵の商品に対する情熱が分かると思います。