業務用のお米はどんどん値上がりしているということをご存知ですか？

 

昨今食の多様化とさらに炭水化物抜きダイエット＝糖質制限ダイエットが当たり前になって来たこともあり、お米の需要はどんどん減っているというイメージがあると思います。

 

しかし、それはあくまで一般家庭がお米を炊くことが減っているというだけであって加工用に使うお米はどんどん値上がりしています。つまり、加工用＝業務用のお米を作る農家が減って来ています。

 

ではコメ農家は何を作っているのか？というと「飼料米」。

 

家畜の餌として作る飼料米は人間が食べるようにお米は糖精する必要はありません。

 

玄米のままです。さらに等級なども気にする必要がありませんので、農家としては加工用米を作らずに手間のあまりかからない飼料用米を作っています。

 

そtれもあり加工用米の供給が間に合わず値段が上がってます。

 

さらに日本酒ブームや去年あたりから甘酒ブームもあり需要はあるのに供給が足りない状況もあり確かに値段は1.2倍ほどに値上がりしています。

 

もちろん輸入米を使えば国産米と比べればかなり安いですが、「国産米」が良いという日本人は今も結構います。

 

主食のお米は値上げしにくい

 

 

やはり日本人にとってお米は主食。昔に比べれば需要は減ってるとはいえ主食には変わりありません。その主食のお米の値段が家庭で値上がりするということはダイレクトに家計に響きます。そうなると米離れの人たちも増えていくでしょう。

 

お米をそのまま使う業者は大変ですが、味噌屋としてはいかに付加価値を与えて良い商品を作ってお客様に届けていくかが課題となります。

 

輸入米に頼るのは簡単ですが、それを消費者の方達は求めていません。加工用米＝業務用米をどれだけ安定して確保していくか？これも課題になりますね。

米麹を作る際に最適なお米はどんなものが良いでしょうか？

 

一般的に美味しいお米を使うと良い麹になるか？と言われればそうではありません。

 

例えば、北海道の「ゆめぴりか」。

 

これはご飯として炊くと非常に美味しいお米です。

 

もっちりとして柔らかくよくもち米みたいと言われています。

 

 

しかし、いざ米麹として使うとなると柔らかすぎて非常に扱いづらいです。もちろん甘酒の蒸米として使うには良いかもしれません。

 

米麹として使う分にはお米とお米がくっ付きすぎて技術が必要です。

 

米麹を作るのに良いお米というのは新米が１番水分含水量も多く、麹の糀も咲きやすいです。古米だと新米に比べて水分含水量が少ないのでお米を洗米した後に浸水させる時間を長く取らなければいけませんし、また蒸す時間も長くなります。この辺りは経験で新米ならこの時間、古米ならこの時間とその時々のお米の状態で都度変えていかなければなりません。

 

新米は水分含水量が多く、お米とお米がくっ付きやすいので「床もみ」をするには作業が大変ですが、その分非常に良い米麹が出来上がります。

 

また新米でも３ヶ月、半年と時間が経てばそれだけ水分含水量が減っていきますので米麹を作りやすくはなりますが、米麹のバラツキなども出てきす。

 

さらに夏場は湿度が高く水分を吸収しやすいので浸水時間は短めに、冬場は湿度も低く水分を吸収しづらいので浸水時間は長めにするのが良いでしょう。

 

お米にもよりますが夏場なら１２時間〜１４時間ほど、冬場なら１６時間ほどは浸水しておきたいところです。

 

米麹は麹菌という活きた菌を扱う繊細な食品ですので、これを上手に作れるようになればお味噌作りも楽しくなりますよ。