カテゴリー: 作業風景

味噌作りに必要なものとしまして、米麹と大豆、塩です。

 

ここでさらにあると美味しいお味噌が出来上がるものがあります。

 

 

それは炊き冷まし水と種味噌。

 

 

炊き冷まし水とは１回沸騰させて殺菌した後に冷ました水の事。この水を米麹と大豆を撹拌（混ぜる作業）するときに入れると馴染みやすくムラのない味噌が出来上がります。これがないと大豆と米麹が中々混ざらずムラがあるお味噌ができてしまいます。

 

 

さらに種味噌。これは味噌業界では当たり前ですが、自分たちの味噌を整えるために入れる味噌。普段のお味噌でも構いませんし、少し長めに寝かせたお味噌を使っても構いません。

 

 

毎回のお味噌を作るときに味がバラバラではなんの強みにもなりません。自分たちの原点であるお味噌の味を入れて整えるために必要なのが種味噌。

 

 

ご家庭でお味噌を作るときにも全部使い切らずに次回の種味噌として少し残しておくと良いかもしれませんね。

 

撹拌できたらミンチを通すのがオススメ。

 

ミンチがないとこれも味が整いません。米麹がたくさん含まれてる箇所とそうでない箇所が出て来てしまいます。

 

粒ありのお味噌が好きな方でも一度はミンチに通すことをオススメします。

 

この段階でミンチを通しても粒が全くない状態まではなりませんので。作ったばっかりのお味噌は水分があまりなくミンチもそこまで細かく砕くことはできません。

 

粒なしのお味噌が好きな方は数ヶ月置いて水分をしっかりと保ったお味噌が出来上がってからミンチにかけましょう。この状態だとミンチが通りやすいです。

 

 

 

 

米麹を作る際に絶対に必要な作業として床もみがあります。

 

このように蒸した米に麹菌を散りばめ少し寝かせた後に人間の手で米を傷つけて麹菌が浸透しやすいようにしていきます。

 

この作業は蔵によって行う時間帯が違います。次の日の朝に職人の手で行うところが多いと思います。

 

かわばたみその場合はその日の夕方、次の日の朝に行います。

 

 

その日のうちに床もみをしておくことで次の日の朝までに麹菌がお米の中まで行き渡りやすいです。

 

 

後は次の日の朝にある事を行うだけです。

 

 

これは企業秘密。やってないところもありますが、かわばたみそではこの方法を昔からずっと行なっていて良い米麹が出来上がります。

 

 

麹菌が綺麗に繁殖するには湿度と温度。これを人間の手で管理します。季節によってもその時の米麹の出来によっても変わってきます。

 

 

米麹は結構な手間がかかる作業ですが、ここを怠ってしまうと良いものが出来ません。味噌屋にとっては命とも言える米麹作りです。