淡路島の老舗味噌屋７代目が教える米麹を使った無添加味噌の作り方
良い米麹とは一体どんなものでしょうか？
良い米麹とは「糀」と書いて「はな」と業界では呼びます。
つまり、米麹の上に麹菌がしっかりと繁殖してまるで霜が降りてきたような米麹が良い麹とされています。
麹菌が繁殖するには条件があります。
麹菌が一番繁殖しやすいのが人肌の温度と呼ばれています。
さらに生の米麹を作る場合には水分、つまり湿度を程よく保つ事と空気を循環させて麹がベタつかないように程よく換気することも大事です。
また、これ以外にも良い米麹を作る際に重要な事があります。
それは床揉みという作業です。
これは蒸したお米に傷を付けてより麹菌がお米の中に浸透するために行う作業です。
これをしないとどんなに麹菌を振っても中まで麹菌が浸透せず、表面だけ見た目が良い米麹が出来上がります。
さらに遡ってお米を洗浄して水に浸水させる所も大事です。
浸水時間が短いと「はぜ」が悪く蒸しあがった後のお米が固くて出来上がりの米麹がパサつく時があります。
米麹に関してはどの蔵も人間の手でしっかりと出来上がりを確認しているところが多いです。
米麹の出来でその蔵の商品に対する情熱が分かると思います。
１９８０年淡路島でかわばたみその7代目後継者として生まれる。
小さい頃から祖父や父親の背中を見ながら、学校から帰ってから兄弟と共にお手伝いなどを経験する。
中学生の時にはアルバイトとして実家の家業を短期間働いてお金を頂く経験もする
学生時代は全く後を継ぎたいとは思わずに別の道を行こうとするが、父親母親の説得もあり大学卒業後、今の仕事につく。
今まで分かってたようで分かってなかった事がたくさんあり、重圧もありながら可能性もある事を認識する。
祖父、父親が他界し、３３歳でかわばたみそ代表取締役として就任する。
先祖から受け継いだ伝統の技術を元に新しい事にも日々挑戦していく日々です。
このブログでは味噌屋にしか分からない食品業界の事、日々の作業風景、様々な健康についての事を取り上げます。
その中で何故無添加に拘っているのか？よくスーパーなどで売られている味噌の中でもアルコールを含んだものも多くあります。何故アルコールを入れるかというと常温で保存できるから。
アルコールを入れると発酵が止まります。つまり麹菌はもう活性していない状態。
スーパーのマネージャーやバイヤーの方とお話をしていると味噌＝常温が普通だと思っている人が多いです。確かに常温で保存できるものはスーパーに置いてもご家庭でも保存が楽です。
しかし本当のお味噌というものは常に麹菌が活きているもの。
活きた麹菌を腸内に入れることによって初めて健康食としてお味噌が活きるわけです。
当ブログではお味噌の事はもちろん、味噌以外の食品の事についても扱います。