麹菌が一番繁殖する温度ってご存知ですか？
麹菌が一番繁殖する温度は人肌の温度、３６度〜３７度前後です。
この温度で米麹を作ると非常に麹の糀が咲きます。
もちろん温度だけではありませんが、これ非常に大事ですね。
ちなみに麹菌が死滅する温度が８０度以上。
無添加味噌なのに冷蔵庫においてない味噌は一回煮沸して麹菌の発酵を止める、いや麹菌が死んでしまってるんですね。
勘違いしている方多いですが、６０度以上で麹菌が死滅すると思ってる方多いですが、死にませんよ。
麹菌の繁殖が弱まるだけです。
ちなみに甘酒は６０度が一番糖度が出やすいです。これは一回出来上がった米麹を使って甘酒を作るから人肌の温度にする必要はないんですよね。
つまり一回完成した米麹を使うので、生の活きた麹菌が入った甘酒を作りたいなら６０度。
糖度が一番出やすく、麹菌が死滅しない弱まる温度設定です。
米麹を自分で作るって方は少ないでしょうが、甘酒を自分で作る方は多いと思いますのでご参考に